水晶肴蹄

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一種傳統(tǒng)特色名菜，屬于蘇菜系。這道菜歷史悠久，相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江有一家小酒店的店主，買回四只豬蹄用鹽腌制，誤把家人買的一包硝當作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人才發(fā)覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出。接著，又往鍋中加蔥、姜、花椒等用高溫燜煮，煮半個時辰后，出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味，后用此方法制作“硝肉”，聞名于市，后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉”。這道菜肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香，是蘇南地區(qū)傳統(tǒng)的風味名肴。